Beschrijving
Recept: Sabayon met stoofpeertjes
4 personen
Nodig voor de peren
75 cl Appel-Vlierbessensap – Heren van Malsen
2 kaneelstokjes – RoelVital
4 el kokosbloesemsuiker – Roelvital
1 kg stoofperen – Vervoorn fruit
Nodig voor de sabayon
120 g eidooier – Biologisch pluimveebedrijf Thomassen
80 g kokosbloesemsuiker – Roelvital
150 g appel-perencider- Droncken Hondt – Patricia Majoie
1 sinaasappel, alleen de zeste – Lindegaard
Nodig voor de opmaak
1 sinaasappel, alleen de zeste – Lindegaard
Roze radijs microgroenten – Boereland Greens
Bereiden
Schil de peren, snijd ze in kwarten en verwijder de klokhuizen. Doe ze samen met de andere ingrediënten voor stoofperen in een pan.
Breng het aan de kook. Leg een bordje op de peren, zodat ze onder het vocht blijven. Temper het vuur zodat het zacht pruttelt. Laat het 30 minuten zijn gang gaan.
Schep de peren uit de pan. Kook het overige vocht in tot je grote bellen krijgt. Dat is zo wanneer het ingekookt is tot ongeveer 1/5 van de starthoeveelheid. Laat het afkoelen. Je hebt nu zelf stroop gemaakt.
Sabayon maken
Splits de eieren, bewaar het eiwit voor bijvoorbeeld een merengue. Je kunt eiwit invriezen.
Doe alles in een pan. Zet het op matig vuur en klop je suf, echt snel kloppen. Het is goed wanneer het 65⁰C is geworden, of wanneer je binding hebt.
Vind je het lastig? Klop het au bain-marie. Op beide manier moet je wel goed kloppen, omdat je anders roerei krijgt, en geen lucht in de saus.
Borden opmaken
Het is het lekkerst wanneer de peren niet koelkast koud zijn, maar op kamertemperatuur.
Leg 5 kwarten peer in een bord.
Drapeer er een ruime hoeveelheid sabayon tussen en over de peren.
Rasp wat sinaasappelzeste over het bord.
Verdeel ongeveer 15 steeltjes radijs microgroenten over het bord/
Cirkel de ingekookte stroop om het gerecht heen.
Eet smakelijk!
Tip: vervang de stoofpeer voor seizoensfruit, zoals rood fruit, appels of harde handperen.
